Coronavirüsün küresel yayılımı seyahatleri aksatıyor.Salgının ardındaki bilim hakkında güncel kalın >>
Pazar sabahı saat sabahın 7'si ve İsviçreli çiftçi Colin Rayroud'dan henüz en nazik uyandırma çağrısını almadım. Birkaç saat önce, şafak vakti uyandım ve inekleri sağmak için samanlıktaki uykumdan aşağı indim. Loş ışıklı, ahşap panelli bir mutfakta buharı tüten bir fıçıya bir kova dökmek, süt gibi kokmasına rağmen sanki bir ortaçağ saunasına girmişim gibi hissettiriyor.
Loş ışıklı, ahşap kaplı mutfaktaki buhar girdapları arasında, açık odun ateşine asılı 640 litrelik bakır bir tencerenin parlak yanlarına hayranlık duyuyorum. Colin, çalkantı hakkında şunları söyledi: "En az 40 yaşında." süt kazanı.” Babam ve dedem kullanırdı; L'étivaz peyniriyle ilgili her şeyi onlardan öğrendim.”
Sahibim 2005 yılından beri bu sert peyniri Vaud'un Rougemont bölgesinde, yaz aylarında ineklerin dağlık meralarda otladığı kısa peynir yapım sezonunda yapıyor. Kariyerine marangoz olarak başladı, dünyayı dolaştı ve zaman geçirdi. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en eski ve en büyük Amish topluluğuna ev sahipliği yapan Quebec, New York ve Lancaster County, Pennsylvania gibi yerlerde. Colin alaycı bir tavırla, "Amişlerin gerçekten ilginç çiftlikleri vardı" diye anımsıyor.
Seyahatleri sırasında gördüğü geleneksel çiftçilikten ilham alarak Vaud'a döndü ve peynir yapmaya koyuldu. Kendisi, sıkı üretim düzenlemelerine sahip bir peynir olan l'etivaz'ın yalnızca 70 kadar üreticisinden biridir. Menşe Tanımını (AOP) garanti etmek için ) tanımına göre, Gruyere'ye benzer fındıksı bir tada sahip olan peynirin, mayıs ve ekim ayları arasında pastörize edilmemiş süt kullanılarak odun ateşinde pişirilmesi gerekiyor. Üretildikten sonra, 1935'te kurulan yerel bir kooperatif tarafından stoklanıyor ve satılıyor.
Colin ve asistanı Alessandra Lapadula, yoğun üretim dönemlerinde çalışıyor, ineklerin otlayabileceği taze otlaklara sahip olmak için iki kabini arasında dönüşümlü olarak çalışıyor ve sıkı bir günlük program uyguluyor: sağım, peynir yapımı, ineklerin otlatılması ve gece otlatılması. süt soğudu, önceki günkü ameliyattan kalan peynir mayası ve peynir altı suyunu ekledik ve iksir yavaş yavaş ayrılmaya başladı ve lorun kuskus büyüklüğündeki parçacıkları bir araya gelmeye başladı. Colin denemem için bana bir avuç dolusu sakızlı şeker verdi. dişlerime karşı; Bu eski nihai ürünün lezzetli patlamasından henüz bir iz yok.
Gün sona ererken Colin'in topladığı marine edilmiş Chanterelles'in yanında ateşin yanında bir taş üzerinde ısıtılan raclette yedik. Akşam yemeğinden sonra Colin, akordeonunu aldı ve beton zemindeki neon sarı Crocs'ları döverken çalmaya başladı. .Dağlarda nasıl zaman geçirdiğini merak ediyorum. “Uyandığımda televizyonu açmama gerek yok” diye espri yaptı. “Sadece pencereyi açıp manzaraya bakıyorum.”
Aslında, Cenevre Gölü'nün kuzeyi ve doğusundaki dağlık Vaud kantonunda nefes kesen manzaralar çoktur. Alp manzaraları dikkatinizi dağıtmak kolay olsa da, mutfak kültürü ilgimi çekmeye değer bir rakiptir. Vaud, hedonist geleneklerle doludur. Bunların çoğu, Romalıların bu bölgelerde dolaşmasından önceki bir zamana kadar uzanıyor. Sofistike çağdaş tarz göz önüne alındığında, bu gelenekler bölgedeki kaliteli restoranlarda yaşatılıyor.
Vaud'da İsviçre Michelin ve Gault Millau rehberlerinde diğer kantonlardan daha fazla restoran bulunmaktadır. Bunların en iyileri Crissier'deki 3 yıldızlı Restaurant de l'Hôtel de Ville ve Beau-Rivage Sarayı'ndaki 2 yıldızlı Anne-Sophie Pic'tir. Lozan'daki otel. Aynı zamanda UNESCO Dünya Mirası Listesi'nde yer alan Lavaux Üzüm Bağları'na ve ülkedeki en iyi şaraplardan bazılarına da ev sahipliği yapmaktadır.
Bunları tatmak için Alplerin eteklerinde, Ollon ve Bex arasındaki üçüncü nesil şarap imalathanesi Abbaye de Salaz'a gittim. Burada Bernard Huber beni baş döndürücü bir dizi şarap yaptığı yamaçtaki asma sıraları arasında gezdiriyor. Abbaye'nin Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot ve diğerleri de dahil olmak üzere yılda 20.000 şişe ürettiğini belirterek, "Bu büyük etki bize farklı üzüm çeşitlerini deneme olanağı verdi; burası Valais'ten [güney eyaleti] daha güneşli" diye açıkladı. bölgenin en popüler üzümü chasla. Ancak Huber'in tüm çeşitleri arasında en sıra dışı üzüm, 1996 yılında İsviçre'de geliştirilen ve üreticilerin organik olarak çalışmasına olanak tanıyan Gamaret ve Bronner üzümlerinin böceklere dayanıklı bir melezi olan Divico'dur. Biyodinamik olarak sertifikalı değiliz. Ancak kuralların çoğuna uyuyoruz” dedi.
Bölgede bağcılık bazen daha modern yöntemleri benimsese de Vaud ve üzüm bağlarının uzun ve iç içe geçmiş bir tarihi var. Bölgenin şaraplarının hikayesi aslında yaklaşık 50 milyon yıl önce, Avrupa ve Afrika'nın tektonik plakalarının çarpışarak Alpler'i oluşturmasıyla başladı. Vadilerde çeşitli kumlu, taş yüklü topraklar bırakıyor. Gölün çevresine yerli Chasla üzümlerini ilk ekenler Romalılar oldu; bu uygulama daha sonra beşinci yüzyılda piskoposlar ve keşişler tarafından benimsendi. Bugün, 320 mil karelik teraslı üzüm bağları kaplıyor Cenevre Gölü'nün kuzey kıyısında. UNESCO tarafından belirlenen bu bölge, 1800'lerin sonlarında İngiliz turistlerin temiz dağ havası arayışıyla buraya gelmesinden bu yana Charlie Chaplin'den Cocoa'ya kadar palmiye ağaçlarıyla kaplı bu Riviera manzarasına hakim oldu. Chanel gibi yabancılar için bir oyun alanı.
Güzel göl kıyısından, Lavaux'nun 20 dakika kuzeybatısında, 15. yüzyıldan kalma bir manastırın kalıntıları yakınındaki bir ormanın içinde saklı Auberge de l'Abbaye de Montheron'a gidiyorum. Restoran bu yıl Michelin tarafından Yeşil Yıldız ile ödüllendirildi. Sürdürülebilir uygulamalar için rehber: Şef Rafael Rodriguez'in mutfağında ortaya çıkan her şey 26 mil öteden geliyor.
Ahşap panelli rahat yemek odasındaki uyumsuz ahşap masada oturan İspanyol doğumlu, Paris eğitimli şef, bana bir dilim yumuşak sütle beslenmiş kuzu eti servis etti. Üstüne bir mantar ve Cenevre Gölü'nden gelen fermente balıktan yapılmış bir mürekkep eklendi. .Kuzunun yanında bir parça naneli yoğurt duruyor ve tabağın içinden bir çam dalı çıkıyor; ikebanaya benzeyen minimalist bir tarz. "O kuzuyu kendim seçtim," dedi Raphael gururla. "Çiftçi orada yaşıyor, bu yüzden o benden doğru hayvanları seçmemi istedi.”
Auberge'nin sahibi Romano Hasenauer de yerel ürünler konusunda aynı derecede tutkulu. "Menüde yabancı kaz ciğeri veya kereviti bile düşünmedik" dedi. "İsviçre ürünleriyle yemek pişirirsem, onları takip etmem gerektiğini hissediyorum." kurallar. Ama bu yüzden İspanyol bir şefi işe aldım; o çok yaratıcı.”
Auberge'de geçirdiğim zaman bana Alexandra'nın o sabah sağım yaparken söylediği bir şeyi hatırlattı. Sezonluk olarak l'etivaz yapmak için çalışıyor, İK kariyerine ara veriyor çünkü "mantıklı bir şey" yapmak istiyor. Yer ve malzemelere saygı, Vaud Kantonu'nda, ister Raphael'in masasında ister sağım kulübesinin buharlı mutfağında olsun, bir konudur.
Auberge de l'Abbaye de Montheron İspanyol doğumlu şef Rafael Rodriguez, restoranın mutfağını işletiyor. Gastropub benzeri iç mekan, moleküler gastronomi tipi yemeklere zemin hazırlıyor: kaşıktaki rezene ve absinthe köpüğü, çıtır fındık ve çırpılmış dokulardan oluşan bir oyundur. krem; birbirini takip eden kuzu yemeklerinde sütle beslenmiş kuzu bulunur, ardından hafif köstebek sosunda pişirilen ve kereviz püresiyle servis edilen kuzu boynu gelir. Menüler 98 veya 135 CHF'den (77 £ veya 106 £) başlar.
Le Jardin des Alpes'teki İtalyan şef Davide Esercito, mevsimlik malzemeler kullanarak, Vaud ve Valais şaraplarıyla eşleştirmeler de dahil olmak üzere, akşam tadım menüsünde en iyi bölgesel mutfağı sergiliyor. Zarif yemek odası güzel bahçelere bakmaktadır, ancak şefin masasına da oturabilirsiniz. mutfak işini izleyin. Lezzetli kurutulmuş zeytinli dana tartarından mükemmel pişmiş ıspanak John Dory'ye kadar her yemek lezzet dolu. Yedi çeşit tadım menüsü 135 CHF'den (106 £).
Montrö'nün hemen güneyinde, Alpler'in eteklerinde yer alan bu 173 dönümlük üçüncü nesil şarap arazisi, her yerde bulunan salsa, mükemmel dengelenmiş 2018 Pinot Noir ve 2019'da ilginç bir Divico dahil olmak üzere 12 üzüm çeşidi yetiştiriyor. Ekolojik açıdan sağlam olmasının yanı sıra ikinci üzüm de asırlık bir tekniğe yenilik katıyor. Tadım düzenlemek için iletişime geçin; şişeler 8,50 CHF'den (6,70 £) başlıyor.
1. Saucisson vaudois: Bu klasik yerel tütsülenmiş domuz sosisinin kuru olarak, Coca-Cola'da veya meze tabağının bir parçası olarak servis edildiğini göreceksiniz.
2. L'etivaz: Bu sert, pastörize edilmemiş peynir, sütün çıkarıldığı kır çiçeği çayırlarının fındıksı lezzetini alır.
3. Chasselas: Vaud üzümlerinin %70'i beyazdır; bunların dörtte üçü Chasselas'tır; raclette veya fondü yanında bir bardak içmeyi deneyin.
4. Levrek: Salata ve Cips ile Ekmekli Göl Levrek Filetosu – bunu daha hafif göl balığı ve cips olarak düşünün.
5. Raclette: Sığırcılar bu peyniri geleneksel olarak tekerlekler üzerinde taşıyarak meralardan geçerler, ateşte eritirler ve ekmek ya da patateslerin üzerine kazırlar.
Londra St Pancras Uluslararası Havalimanı'ndan Cenevre'ye giden trene binin ve Paris.eurostar.co.uk sbb.ch'de tren değiştirin.
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa, kahvaltı ve spa hizmetleri dahil gecelik 310 CHF'den (243 £) başlayan fiyatlarla çift kişilik odalar sunmaktadır. B&B'de 51 CHF'den (41 £) peynir yapma deneyimi.
Gönderim zamanı: Mar-24-2022