Koronavirüsün küresel yayılımı seyahati aksatıyor. Salgının arkasındaki bilim hakkında güncel kalın >>
Pazar sabahı saat 7'de ve İsviçreli çiftçi Colin Rayroud'dan en nazik uyandırma çağrısını henüz almadım. Birkaç saat önce, şafakta uyandım ve samanlıkta inekleri sağmak için uyuyandan aşağı indim. , loş ışıklı ahşap panelli bir mutfakta buharı tüten bir fıçıya bir kova dökmek, süt gibi kokmasına rağmen, bir ortaçağ saunasına girmiş gibi hissediyorum.
Loş ışıklı, ahşap kaplı mutfaktaki buhar girdapları arasında, açık odun ateşinden sarkan 640 litrelik bakır tencerenin parlak, parlak kenarlarına hayranım. süt kazanı.” Babam ve dedem kullanırdı;L'étivaz peyniri hakkında her şeyi onlardan öğrendim.”
Sahibim 2005'ten beri Vaud'un Rougemont bölgesinde, ineklerin yazları dağ meralarında otladığı kısa peynir yapım sezonunda bu sert peyniri yapıyor. Kariyerine marangoz olarak başladı, dünyayı dolaştı ve zaman geçirdi. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en eski ve en büyük Amish topluluğuna ev sahipliği yapan Quebec, New York ve Lancaster County, Pennsylvania gibi yerlerde."Amişlerin gerçekten ilginç çiftlikleri vardı," diye alaycı bir şekilde hatırlıyor Colin.
Seyahatlerinde gördüğü geleneksel çiftçilikten ilham alarak Vaud'a döndü ve peynir yapmaya başladı. O, katı üretim yönetmelikleri olan bir peynir olan l'etivaz'ın yaklaşık 70 üreticisinden biri. Menşe Adını (AOP) garanti altına almak için ) tanımına göre, Gruyere'ye benzer cevizli bir tada sahip olan peynir, mayıs ve ekim ayları arasında pastörize edilmemiş süt kullanılarak odun ateşinde pişirilmelidir. Üretim yapıldıktan sonra, 1935'te kurulan yerel bir kooperatif tarafından stoklanır ve satılır.
Colin ve asistanı Alessandra Lapadula, yoğun üretim dönemlerinde çalışırlar, ineklerin otlamak için taze meraları olması için iki kabini arasında geçiş yapar ve katı bir günlük program izler: sağım, peynir yapma, inekleri otlatma ve gece otlatma. süt soğudu, peynir mayası ve önceki günkü ameliyattan arta kalan peynir altı suyunu ekledik ve iksir yavaş yavaş ayrılmaya ve kuskus büyüklüğündeki pıhtı parçacıkları bir araya gelmeye başladı. Colin bana denemem için bir avuç sakızlı şeker verdi. dişlerime karşı;Bu eskimiş nihai ürünün lezzetli patlamasından henüz bir işaret yok.
Gün sona ererken, Colin'in topladığı marine edilmiş Cantharellus cibariusların yanında ateşin yanında bir taşın üzerinde ısıtılan raclette yedik. Yemekten sonra akordeonunu aldı ve neon sarı Crocs'u beton zeminde döverek çalmaya başladı. . Dağlarda nasıl vakit geçirdiğini merak ediyorum.” Uyandığımda televizyonu açmama gerek yok,” diye espri yaptı. “Pencereyi açıp manzaraya bakıyorum.”
Aslında, Cenevre Gölü'nün kuzeyinde ve doğusunda, dağlık Vaud kantonunda nefes kesici manzaralar bolca bulunur. Alp manzarasıyla dikkati dağıtmak kolay olsa da, mutfak kültürü dikkatimi çekmeye değer bir yarışmacıdır. Vaud, hedonist geleneklerle doludur. çoğu, Romalıların bu bölgelerde dolaştığı bir zamana kadar uzanıyor. Bu gelenekler, sofistike çağdaş tarz göz önüne alındığında, bölgedeki kaliteli restoranlarda yaşıyor.
Vaud, İsviçre Michelin ve Gault Millau rehberlerinde diğer tüm kantonlardan daha fazla restorana sahiptir. Bunların en iyileri Crissier'deki 3 yıldızlı Restaurant de l'Hôtel de Ville ve Beau-Rivage Sarayı'ndaki 2 yıldızlı Anne-Sophie Pic'dir. Lozan'daki otel. Aynı zamanda UNESCO Dünya Mirası Listesi'ndeki Lavaux Üzüm Bağları'na ve ülkedeki en iyi şaraplardan bazılarına ev sahipliği yapmaktadır.
Onları tatmak için Alplerin eteklerinde Ollon ve Bex arasında üçüncü nesil bir şarap evi olan Abbaye de Salaz'a gittim. Burada Bernard Huber beni tepedeki sarmaşıklardan baş döndürücü bir dizi şarap yaptığı sıralara götürüyor. Abbaye'nin Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot dahil olmak üzere yılda 20.000 şişe ürettiğini belirterek, "Büyük maruziyet, farklı üzüm çeşitlerini denememize izin verdi - Valais'ten [bir güney eyaleti] daha güneşli" diye açıkladı. bölgenin en popüler üzümü, chasla. Bununla birlikte, tüm Huber çeşitleri arasında en sıra dışı üzüm, Gamaret ve Bronner üzümlerinin böceklere dayanıklı bir melezi olan Divico'dur. Ama kuralların çoğuna uyuyoruz” dedi.
Bölgede bağcılık bazen daha modern yöntemler benimsese de Vaud ve üzüm bağları uzun ve iç içe geçmiş bir tarihe sahiptir. Bölgedeki şarapların hikayesi aslında yaklaşık 50 milyon yıl önce Avrupa ve Afrika'nın tektonik levhalarının çarpışarak Alpler ve vadilerde çeşitli kumlu, taş yüklü topraklar bırakıyor. Gölün etrafına yerli Chasla sarmaşıklarını ilk dikenler Romalılar oldu, daha sonra beşinci yüzyılda piskoposlar ve keşişler tarafından benimsenen bir uygulama. Bugün 320 mil kare teraslı üzüm bağları Cenevre Gölü'nün kuzey kıyısı. 1800'lerin sonlarında temiz dağ havası aramak için İngiliz turistler buraya geldiğinden beri, Charlie Chaplin'den Kakao'ya kadar bu palmiye gölgeli Riviera manzarasına hakim oldular. Chanel gibi yabancılar için bir oyun alanı.
Güzel göl kıyısından Lavaux'nun 20 dakika kuzeybatısında, 15. yüzyıldan kalma bir manastırın kalıntılarının yakınındaki bir ormanda gizlenmiş Auberge de l'Abbaye de Montheron'a gidiyorum. Bu yıl restoran, Michelin tarafından Yeşil Yıldız ile ödüllendirildi. Sürdürülebilir uygulamaları için rehber: Şef Rafael Rodriguez'in mutfağında görünen her şey 25 mil içinde geliyor.
Sıradan ahşap panelli yemek salonunda birbiriyle uyumsuz ahşap bir masada oturan İspanyol doğumlu, Parisli şef bana bir dilim sütle beslenmiş kuzu eti ikram etti.Üzerinde bir mantar ve Cenevre Gölü'nden mayalanmış balıklardan yapılmış bir mürekkep var. .Bir parça nane yoğurdu kuzunun yanında duruyor ve tabaktan bir çam dalı çıkıyor - ikebana'ya benzer minimalist bir tarz." O kuzuyu ben seçtim, dedi Raphael gururla. "Çiftçi orada yaşıyor, bu yüzden o benden doğru hayvanları seçmemi istedi.”
Auberge'nin sahibi Romano Hasenauer, yerel ürünler konusunda aynı derecede tutkulu.” Menüde yabancı kaz ciğeri veya kereviti düşünmedik bile” dedi. “İsviçre ürünleriyle yemek yapıyorsam, takip etmem gerektiğini hissediyorum. kurallar.Ama bu yüzden İspanyol bir şef tuttum – o çok yaratıcı.”
Auberge'de geçirdiğim zaman bana Alexandra'nın o sabah sağdığımızda söylediği bir şeyi hatırlattı. Mevsimsel olarak l'etivaz yapmak için çalışıyor ve “mantıklı bir şey” yapmak istediği için İK kariyerine ara veriyor. Yer ve malzemelere saygı, Vaud Kantonu'nda - ister Raphael'in masasında, ister süt sağım kulübesinin buharlı mutfağında olsun - bir ipliktir.
Auberge de l'Abbaye de Montheron İspanyol doğumlu şef Rafael Rodriguez, restoranın mutfağını işletiyor. Gastropub benzeri iç mekan, moleküler gastronomi türü yiyecekler için zemin hazırlıyor: Kaşıktaki rezene ve absinthe köpüğü, gevrek fındık ve çırpılmış dokuların bir oyunudur. krem;Ardışık kuzu kurslarında sütle beslenen kuzu eti, ardından hafif bir köstebek sosunda pişirilen ve kereviz püresi ile servis edilen Kuzu Boyun bulunur. Menüler CHF 98 veya 135 CHF'den (77 £ veya 106 £) başlar.
Le Jardin des Alpes'teki İtalyan şef Davide Esercito, mevsimlik malzemeler kullanarak, Vaud ve Valais şaraplarıyla yapılan eşleştirmeler de dahil olmak üzere, akşam tadım menüsünde en iyi yöresel mutfağı sergiliyor. mutfak çalışmasını izleyin. Tuzlu kuru zeytinli dana tartarından mükemmel pişmiş ıspanak John Dory'ye kadar her yemek lezzet dolu. 135 CHF'den (106 £) yedi çeşit tadım menüsü.
Montrö'nün hemen güneyinde, Alpler'in eteklerinde yer alan bu 173 dönümlük üçüncü nesil şarap arazisi, her yerde bulunan salsa, mükemmel bir şekilde dengelenmiş 2018 Pinot Noir ve 2019'da ilginç bir Divico dahil olmak üzere 12 üzüm çeşidi yetiştiriyor. Ekolojik olarak sağlam olmanın yanı sıra , ikinci üzüm ayrıca asırlık bir tekniğe bir yenilik dokunuşu katıyor. Tadım düzenlemek için iletişime geçin;şişeler CHF 8,50'den (6,70 £).
1. Saucisson vaudois: Kuru, Coca-Cola veya meze tabağının bir parçası olarak servis edilen bu klasik yerel füme domuz sosisini bulacaksınız.
2. L'etivaz: Bu sert, pastörize edilmemiş peynir, sütün çıkarıldığı kır çiçeği çayırlarının ceviz aromasını alır.
3. Chasselas: Vaud's üzümlerinin %70'i beyazdır;dörtte üçü Chasselas - raclette veya fondü yanında bir bardak deneyin.
4. Levrek: Salata ve Patates Cipsi ile Göl Ekmekli Levrek Fileto - bunu daha hafif göl balığı ve patates kızartması olarak düşünün.
5. Raclette: Sığırlar geleneksel olarak bu peyniri tekerlekler üzerinde taşırlar ve otlaklardan geçerler, ateşte eritirler ve ekmek ya da patateslerin üzerine kazırlar.
Londra St Pancras International'dan Cenevre'ye giden trene binin ve Paris.eurostar.co.uk'de tren değiştirin sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa, kahvaltı ve spa hizmetleri dahil olmak üzere gecelik 310 CHF'den (243 £) çift kişilik odalar sunmaktadır. 51 CHF'den (41 £) peynir yapma deneyimi, B&B.
Gönderim zamanı: Mart-24-2022