Taze makarna yapmak şüphesiz bir sevgi eylemidir. Marketten bir kutu kurutulmuş makarna satın almak veya yakınınızdaki İtalyan mağazasının taze makarna bölümüne göz atmak daha kolay olsa da, ev yapımı makarna yapmak daha keyifli bir deneyimdir. Makarna yapmak ödüllendirici bir deneyimdir çünkü organik veya glütensiz un gibi özel beslenme tercihlerinize uygun malzemeleri kullanabilir veya en sevdiğiniz özleri ekleyebilir, makarnayı otlar veya renklendirici tozlarla tatlandırabilirsiniz. Ayrıca makarnaya fettuccine veya mantı dolması gibi herhangi bir şekil verebilirsiniz. Makarna elinizde olduğunda olasılıklar sonsuzdur.
Ancak insanların kendi makarnalarını yapmamalarının nedenlerinden biri, sürecin emek yoğun olması ve makarna hamurunun titiz olabilmesidir. İlk ev yapımı makarnanızı yapmaya çalışıyorsanız, makarnanızdan gerçekten keyif almanızı sağlamak için çok çaba harcadık.
Makarna tariflerini okuduysanız yumurtaları un dolu bir kuyuya koymayla ilgili bir şeyler görmüş olabilirsiniz. Bu adım, hayatınızı zorlaştırmak için tarife eklenen bir şey değil, makarna yapımının ayrılmaz bir parçasıdır. Bazı Reddit kullanıcıları, iyi bir şekil kullanmanın, unun kenarlarını yavaşça yumurtaların içine itmek anlamına geldiğini belirtti. Mükemmel dokuya ulaştığınızda hamura un eklemeyi bırakabilirsiniz. Yumurtaların ağırlığı ve kıvamı farklılık gösterdiğinden, un ve yumurtayı tam olarak eklerseniz tarifiniz her zaman en tutarlı karışım olmayacaktır. Sonuçta makarna pişirmek bir sanattır.
Çok miktarda makarna yapıyorsanız bu un yöntemi pratik değildir. Bunun yerine, yumurtaları ve unu birleştirmek için kancalı modern bir KitchenAid mikseri kullanabilirsiniz.
Fabulous Pasta'ya göre standart makarna unu çift sıfırdır (00 veya doppio sıfır). Bu un ilk olarak İtalya'da üretildi ve pizza ve makarna yapımında kullanıldı (Fine Dining Lovers'dan). 00, unun mümkün olduğu kadar ince, 0, 1 veya 2'ye kadar öğütüldüğü anlamına gelir. Makarna yapmak için 00 veya bazen 0 un kullanılır çünkü bu un yüzde 10 ila 15 oranında protein içerir. Gluten miktarının uygun olması hamurun yırtılmadan esnemesini sağlar. Yemek severler şunu not etsin: 00 pizza veya 00 makarna alabilirsiniz; pizza versiyonu biraz daha yüksek glüten içeriğine sahiptir, ancak makarna unu bir tutamla ikame edilebilir.
Kek veya pasta unu, az miktarda protein ve glüten içermesine rağmen, makarna hamuru dokusunu elde etmek için uzun süre yoğurma gerektirir. Ekmek unu çok fazla protein içerdiğinden makarnanın çok yapışkan ve yoğun olmasına neden olur.
Ev yapımı makarna yapmak için gerekli malzemeler basittir: İhtiyacınız olan tek şey yumurta ve undur. Yumurta sarısı makarnaya güzel bir sarı renk ve zengin bir tat verir. Yumurta sarısı eklemek makarnanın nem içeriğini artırmaya ve daha esnek hale getirmeye yardımcı olabilirken, çok fazla yumurta akı eklemek makarnanın dokusunda ve neminde sorunlara neden olabilir. Makarna Sosyal Kulübü'nden Meryl Feinstein, en iyi hamur dokusunu elde etmek için hem yumurta sarısının hem de bütün yumurtanın kullanılmasını öneriyor (Food52 aracılığıyla).
Hiç yumurta kullanmayan, bunun yerine nemi sudan alan bazı makarna hamuru tarifleri görebilirsiniz. Yumurtasız makarna tipik olarak yumurta bazlı makarna hamurundan daha sıkı ve sert olan kedi kulağı şeklindeki makarnadır. Makarna ruloları yapıyorsanız ana malzeme olarak yumurta kullanmalısınız.
Harika makarna hamuru yapmak için ıslak ve kuru malzemelerin mükemmel oranını bulmanız gerekir. Kuru ve ıslak malzemelerin ideal oranı 3'e 4'tür. Su ve unla yumurtasız makarna hamuru yapıyorsanız 1'e 2 oranını kullanmalısınız (Makarna Sosyal Kulübü aracılığıyla).
Mükemmel oranları elde etmenin anahtarı, makarna hamuru malzemelerinin tamamını metodik olarak tartmaktır. Bu, şimdiye kadar yaratılmış en kullanışlı mutfak aracına yatırım yapmak anlamına geliyor: dijital terazi. Bu cihaz ağırlığı ve hacmi ölçmenizi sağlar. Yumurta, su ve un için her zaman terazideki gramı kullanmalısınız. Bu, makarna tarifinize ekleyebileceğiniz malzemelerin en doğru oranlarını almanızı sağlayacaktır. Kabı unutmak veya sıvıyı sıvı ons cinsinden ölçmek gibi küçük hatalar, pişirme işleminin ilerleyen aşamalarında sorunlara neden olabilir.
Taze makarnaya 00 unun yanı sıra irmik de eklemeniz gerekir. Bob's Red Mill'e göre irmik, durum buğdayından (veya "makarna buğdayı") yapılan bir undur. İlk bakışta irmik unu 00 una göre çok daha iridir ve çeşidine bağlı olarak rengi daha altın rengi olabilir. İrmiğin kokusu una göre daha organik ve aromatiktir, bu da onu irmik (basbousa) gibi ürünlerde hoş bir içerik haline getirir.
İrmik, makarnanın önemli bir bileşenidir çünkü gluten ve protein açısından zengindir, bu da makarnanın pişerken şeklini korumasına yardımcı olur. Marketten irmik satın alırsanız, mısır veya pirinç irmiği yerine her zaman durum irmiği aramalısınız. Mısır ve pirinç taneleri, makarnadaki geleneksel buğday çeşitlerinin yerini aldıkları için değil, iri öğütüldükleri için basitçe "irmik" olarak adlandırılıyor.
Makarnayı şeklini korumak için yoğurmanız ve sık sık yoğurmanız gerekir. Giada De Laurentiis'in makarna tarifi, glütenin tamamen gelişip sertleşmesi için neredeyse sekiz dakika yoğurma gerektiriyor. Makarna hamurunu yoğurmazsanız makarna suya maruz kaldığında dağılabilir.
Eataly'e göre makarna hamurunu yoğurmanın en iyi yolu avuçlarınızla bastırıp yavaşça vücudunuzdan uzaklaştırmaktır. Daha sonra yavaş yavaş hamuru parmak eklemlerinizle bastırıp hareket ettirin, sürekli olarak hamuru döndürüp döndürün. Eataly, hamurun yoğurulmasının 20 dakikaya kadar veya doku pürüzsüz hale gelinceye kadar sürebileceğini belirtiyor. Hamur dağılmaya başlarsa, hamurun çok sulu olmasını önlemek için bir seferde biraz su veya bir çorba kaşığı 00 un ekleyebilirsiniz.
Ellerinizi çalıştırmak istemiyorsanız stand mikseri kullanabilirsiniz. KitchenAid'e göre, bir stand mikseri ve hamur kancası kullanarak hamuru yoğurarak yalnızca beş dakika içinde dinlenmeye hazır olabilirsiniz.
Hamurun yoğurma ve açma arasında bir ara vermesi gerekir. Makarna hamurunuz sert, elastik ve yoğrulması zorsa bu, hamurdaki glutenin gevşemesi ve yumuşaması için zamana ihtiyacı olduğunun bir işaretidir. Hamuru yoğurduktan sonra dinlenmeye bırakırsanız hamurda gluten birikecektir. Eataly, hamurun en az 30 dakika dinlenmesini önerir. Ayrıca, kabuk oluşmasını önlemek için hamurun tamamını plastik ambalajla kapladığınızdan emin olun.
La Micia Cooking'e göre yumurtalı makarna hamuru en az yirmi dakika, ancak bir saatten fazla dinlenmemelidir. Yumurta hamurunun her zaman buzdolabında saklanması gerektiğini düşünseniz de tekrar düşünün. Hamur oda sıcaklığında bırakılırsa işlenmesi daha kolaydır ve oda sıcaklığında bir saat boyunca buzdolabının dışında bırakılması gıda kaynaklı hastalık riskini artırmaz; sadece hamuru çiğ yemeyin (Hastalık Kontrol Merkezlerinden) ve Önleme).
Taze hamuru yoğurup dinlendirdikten sonra makarnayı açmaya hazırsınız. Eski İtalyan büyükannenizin lüks ekipmanı ve makarna silindirleri olmasa da, oklava yerine bir makarna silindiri almak isteyeceksiniz. Makarna hamurunuzu çok ince tutmak için elde taşınan bir makarna silindirine ihtiyacınız olacaktır.
Satın alabileceğiniz birçok çeşit makarna silindiri vardır. Zaten bir stand mikseriniz varsa, makarnanızı mükemmel kalınlığa kadar açmanıza yardımcı olacak sekiz boyutta sunulan bir makarna aparatı satın alabilirsiniz. Masa üstü makarna silindirini tercih ederseniz, Amazon'dan 50 doların altında bir fiyata satın alabilirsiniz. Bu metal mutfak eşyaları tezgahınıza takılır ve makarnanızı pişirirken hareket etmez. Makarna makinesinde maksimum güçte yuvarlayabilmeniz için hamuru küçük parçalara ayırmanız gerekir. Daha sonra makarnayı istediğiniz kalınlığa ulaşana kadar yavaş yavaş inceltmeye başlayacaksınız.
Kruvasanları ve tereyağlı hamurları tanımlamak için “laminat” terimini duymuş olabilirsiniz, peki ya makarna? Deneyimli şeflere göre, makarna hamurunu açma işlemi, hamurun bir silindire beslenmesini, yuvarlanmasını ve ardından silindire geri gönderilmesini içeriyor. Hamuru en kalın yere kadar açtıktan sonra üzerine un serpip hamuru ikiye katlayın. Daha sonra hamurun kenarlarını kare şeklinde kesmelisiniz. Laminasyon, hamur hazırlamada önemli bir adımdır ve glüteni güçlendirmek, böylece hamurun merdanelerden geçerken yırtılmasını önlemek açısından önemlidir.
Deneyimli şefler, yalnızca ilk iki veya üç dairenin lamine edilmesi gerektiğini ve laminasyon tekniğini kullanarak hamura taze otlar da ekleyebileceğinizi belirtiyor. Kareler hazır olduğunda hamurun kenarlarını kesip hurda yığınına ekleyebilirsiniz.
Hamurla çalışıyorsanız ve makarna birbirine yapışmaya başlarsa, makarnayı kaplamak için daha fazla un eklemeyi düşünebilirsiniz. Makarnayı kesmeye hazır olduğunuzda hamurun birbirine yapışmasını önlemek için pirinç unu veya irmik kullanmalısınız. Eğer %00 un eklerseniz makarnaya geri sızacak ve sizi aynı durumda bırakacaktır. Makarnayı pişirmeye başladığınızda makarnanın dış kısmında jöle benzeri bir kalıntı fark edeceksiniz. Makarna pişirirken irmik gibi daha yoğun unlar tavanın dibine çökecek ve suyun bulanıklaşmasını önleyecektir.
Bir başka harika ipucu da makinenin altındaki kaseye birkaç çay kaşığı eklemektir. Bu şekilde irmikle tedavi ederseniz gluteni daha fazla aktive etmenize gerek kalmaz.
Makarna suyuna ne kadar tuz eklemeniz gerektiği konusunda pek çok yanılgı ve soru var. Makarna suyunuza yeteri kadar tuz eklemezseniz makarnanız yumuşak ve tatsız olur. Çok sayıda perakende satış noktasına göre, suya eklenen ortalama tuz miktarı litre suya 1,5 çay kaşığıdır. Diğer kaynaklar, makarnanın poundu başına bir çorba kaşığı kadar tuz kullanılmasını önermektedir. America's Test Kitchen, makarna suyunu baharatlamak için her türlü tuzun kullanılabileceğini belirtiyor. Ancak yine de pişirmeniz gerektiğinden, pahalı Maldon tuzu yerine ucuz sofra tuzu veya koşer tuzu kullanmak daha iyidir.
AstroCamp, su kaynadıktan sonra tuz eklenmesini önerir. Bunun nedeni, tuzun kimyasal bileşiminin kaynama noktasını yükseltmesidir, bu da ocakta kaynamasını beklemeniz gerektiği anlamına gelir. Tuzu ekledikten sonra makarnayı tavaya ekleyip ona göre pişirebilirsiniz.
Herhangi bir makarnanın fazla pişirilmesi kolaydır. Ancak taze makarnanın fazla pişirilmesi özellikle kolaydır çünkü kuru makarnaya göre daha az zaman alır. Mükemmel taze makarna yapmak için bir tencere tuzlu suyu ocakta kaynatmanız gerekir. Eriştelerin yapışmasını önlemek için makarnayı tavaya ekledikten hemen sonra karıştırmayı unutmayın. Tam pişirme süresi makarnanın kalınlığına ve makarnayı al dente isteyip istemediğinize bağlıdır. Çoğu taze makarnayı pişirmek için gereken ortalama süre 90 saniye ile 4 dakika arasındadır.
Makarnayı tavadan çıkardıktan sonra soğuk suyla durulamayın. DeLillo, makarna hamurunu durulamanın onu hızlı bir şekilde soğutacağını ve sosun erişteye yapışma olasılığını azaltacağını söylüyor. Bu yalnızca makarnayı soğuk salata olarak kullanıyorsanız kabul edilebilir.
Yumurtalı makarnanın sarı tonunun güzel olduğunu kabul etsek de makarna hamurunuzun rengi konusunda daha yaratıcı olabilirsiniz. Makarnanın farklı renkleri, diğer malzemelerle birlikte hamura eklenen boyalardan ve boyalardan gelir. Parlak, zengin bir kırmızı renk istiyorsanız pancar suyu veya tozunu kullanın. Bu toz makarna için idealdir çünkü sıvı eklemek dengesiz sıvı/un oranından kurtulur. Gizemli siyah makarna istiyorsanız makarnanıza biraz kalamar mürekkebi ekleyin. Koyu siyah bir renk elde etmek için makarnaya yumurta sarısı ve biraz zeytinyağı ile birlikte mürekkep ekleyin. Yeşil bir makarna istiyorsanız, makarnaya biraz kurutulmuş ıspanak ve un ekleyin; ıspanağın hafif tadı, taze, cevizli pestoyu Parmesan, fesleğen ve çam fıstığı tatlarıyla tamamlar.
Makarna makinenizin doğru bakımı, tutarlı makarna tarifleri sağlamanın anahtarıdır. Makarna makinenizi çalışır durumda tutmak için temizleyebilirsiniz. Unutmayın, makarna pişiricinizi asla bulaşık makinesinde veya lavaboda yıkamayın. Suyun kalan un veya hamur parçalarıyla karıştırılması, temizliği zorlaştıran yapışkan bir kirlilik oluşturur.
Makinenin içinde polimer kili yuvarlamak, makinenin temizlenmesine yardımcı olabilir (bir macun yayıcı kullanarak). Bu yöntemi kullanmak için kili bir top haline getirin ve makinede makarna hamuru gibi açın. Kalan unu temizlemek için makine temizleme fırçası veya nemli bir bez de kullanabilirsiniz. Paslanmayı önlemek için, arabanızı saklamadan önce açık havada kurutduğunuzdan emin olun. Makinenin içindeki pas, makarnanın rengini bozabilir ve lazanyaya metalik bir tat verebilir.
Makarna sossuz olmaz. Domates ve İtalyan otlarından oluşan kalın bir et sosu olan bolonez yapıyorsanız, bunu spagetti gibi sosun ağırlığını taşıyabilecek kalın bir makarnayla eşleştirmek isteyeceksiniz. Bir grup pesto hazırlıyorsanız, bunu düdük, rotini ve farfalle gibi sosu tutabilen ve emebilen makarnayla eşleştirmek isteyeceksiniz.
Makarnayı eşleştirmek için genel bir kural, yumuşak soslarla hassas erişteler ve daha kalın soslarla daha kalın erişteler kullanmaktır. Bucatini ve perciatelli gibi uzun, ince erişteler, eriştelerin içinden geçen ince soslarla en iyi şekilde çalışır. Makarna güveci yapıyorsanız, en sevdiğiniz kremalı soslara ve rüya gibi makarna ve peynir tariflerine eklemek için çok sayıda tüp içeren kısa biçimli makarna kullanmayı deneyin.
Gönderim zamanı: 22 Ekim 2023